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用爱心经营所拥有的幸福,不追求太过物质的东西,喜欢实实在在平平常常的生活。把对家人对亲人的爱一点一点的渗透到生活的点滴中。

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【转载】家庭自制豆腐攻略  

2013-09-10 15:20:00|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家庭自制豆腐攻略

 我家的方子真诚奉献出来,全为个人做豆腐以来的心得和笔记,算是抛砖引玉吧,砖和玉俺都照单全收,大伙共同交流只希望咱们的生活更加美好。

自制豆腐

 原料:

 黄豆

 做法:

 一、做好吃的豆腐第一步:豆子和水

自制豆腐

 有人会问了,这还用说吗,不就是黄豆和水嘛?其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃,因为它蛋白质的含量高,济南南部山区的豆腐好吃,是因为那里的水好,这都是不争的事实。

 所以说黄豆要选择,有弹性、无硬感、不脱皮,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人,所以选择了桶装的矿泉水泡豆。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去,洗净后再用水泡,泡豆时间也需要控制好,泡的时间短豆磨不易碎,出浆少,浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸,磨浆时产沫就多,不爱上浆,损失蛋白质。像现在的夏天,泡4.5 - 5小时就可以了,而冬天要延至到8 9个小时,泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可。

       二、打浆;

自制豆腐

        干黄豆300克,加矿泉水2000ml泡至豆发,泡好的豆子需要再次清洗,沥干水份,备用。这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml。

       这里需要说明两点

       1、黄豆我每次都使用300克,因为300克豆出的豆腐足可以做2 - 3道纯豆腐菜,一次做太多不光机器受不了人也累的不行,但如果家里人口多,时间又充裕的情况下当然可以多做,按照原方的比例翻倍便是。

       2、打豆浆水的比例非常重要,我看到有博友打浆的比例是1:5,但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器,给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1:6或1:7,也就是说干豆300克,需要打浆的水是1800ml - 2000ml,也有人说水多了就做不成豆腐了,我曾经大胆实验,将比例改为1:10,300克豆使用了3000ml的水,也成功。再多了水就不建议了,因为水太多豆香味就会大大降低了。

       *这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。

       我使用的九阳料理机来打豆浆,容量比较小,要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握,时间太短粗渣多,时间太长机器受不了,所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适。机器内的滤网不要去掉,但却还要再次过滤,因为机器内的滤网不够细,细渣子会流到浆里,成品豆腐的口感会粗糙,大人吃没问题,孩子是难以下咽的。

自制豆腐

       渣子里也有不少浆,也需要用细布全部挤出来,准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。

自制豆腐

       滤浆的细布建议使用纯棉布,不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲,在挤渣和时侯容易把棉纱撑破,布覆盖在盆或锅上,并且要足够大,沿盆边再夹上几个夹子,以防倒上豆浆布会跌落到盆里。

自制豆腐

       三、熬浆

自制豆腐

       打好的浆要尽快煮,以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓,煮的时候要防止焦锅底,中火烧开后转成小火煮,浮沫要撇掉,并用大饭勺子扬浆,以防溢锅,此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊,这样煮8-10分钟,让豆浆完全熟透。如果不做豆腐,煮熟的豆浆可以喝了。煮好的豆浆关火,自然晾至8、90度就可以点浆了。

       四、点浆

自制豆腐

       内脂4克,加25ml的温水溶开备用。这里再啰嗦一句关于内酯:这里点豆腐我用的是内酯,很多杂货店或网店都有卖,我也用白醋点过豆腐,能点成功,但醋的品牌众多,每种特性和使用量都不好掌握,做出来的口感也次次不同,有回就因为我醋加多了,酸酸的孩子吃一口就吐出来,所以不太推荐。

       也不放心内脂这个东西会不会对人体不好,特意查了一下,一大堆分子式看不懂,大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐,自己衡量吧。点豆腐的豆浆温度要控制在80 - 90度,太热或太凉都不会成功。

       点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉,边往里加内脂液边快速地搅浆,汤勺要从锅底向上捞起(不要超过3秒,动做要轻快速),然后盖上盖子“闷浆”、12 - 15分钟。

       豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作,要是等它凉了,就基本不会成型了。

自制豆腐

       五、出豆腐

       出豆腐需要一组合适的工具,网上有专门售卖的豆腐模具,俺曾经相当的长草要败一套,后来发现其实咱家里有很多现成的工具,这份钱完全可以省掉。比如网眼的塑料筐子,比如电饭锅里的蒸屉,甚至不锈钢的筷子笼...这些俺都用过,只要能沥水,完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美,一套专用模具也够臭美一阵子的。

       我常用的模具就是下图这种组合:一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子。

       无论你用啥样的模具,一大块网眼的纱布是必不可少的。

自制豆腐

       将蛋糕模的底拿掉,放在蒸锅篦子上(下面确保能沥水),铺上洗净的纱布备用。

自制豆腐

       10几分钟后,打开锅盖,一锅完美的豆花就出场了!(加上小咸菜、辣椒油、韭菜花儿...口水啊!别吃多了一小碗就行,咱还得做豆腐呢)

自制豆腐


       五、豆腐压制成型

自制豆腐

       先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多),把豆花舀进去,用纱布包好,盖上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模,需要找一个与模具相同大小的覆盖物),再用重物来压,压力会把水份逼出,使凝出的大豆蛋白粘连,压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。

       我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水,压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。

自制豆腐

       这里需要注意:压力越大豆腐越硬,视自家人口味调整吧,毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。

       一块大豆腐做成喽,尝一口吧还是热的呢。啥叫真正豆腐味啊!醇正的豆香,这样一比,你会感觉外面卖的那根本就不叫豆腐。无需过多的烹饪,我们经常是切成薄片只油煎煎,洒上一点盐就非常好吃。切开,看组织,非常细腻!那是啊,得对得起咱这一道道的工序...

自制豆腐

自制豆腐

       最后计算了一下,300克黄豆,泡发后重量约728克,出豆腐580克,豆渣487克。

       出渣还是多了些,以后争取再把出渣率降低些,减少浪费。

       豆渣,别扔掉了,我博里还记录了很多消灭豆渣的好方法,比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏。。。。。。

       现在更省事儿了,我把它们全部压成面条,又多一道好吃的面食。

       罗里罗嗦,其实操作起来也并没那么复杂,注意一下细节,好吃的豆腐就出自您手。

       这是我写美食日记以来最长的一篇了,没正经时间,只能趁娃睡着了,一天写一点儿,积攒了许久才写完这篇豆腐,人轻松了好多。


    补充,豆腐的保存:做好的豆腐尽快食用,夏季室温下3小时豆腐就会变酸变质,如果一次吃不完,可将豆腐泡在水里放入冰箱保存,每8小时换一次水,三日内吃完。

        原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4fdcb72b0100wvhh.html


提问者采纳


       1.泡黄豆
       豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用.

2.打豆浆
       乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水,豆浆机自己带的过滤网不用,拆掉.打的越细越好,但是注意阅读豆浆机说明书,不要开太久把机器烧了,还有打时候泡沫很多的.
豆浆机小,要打很多次哦.

3.过滤豆渣.
       家里用普通容器盛放豆浆,用锅子也可以.上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,这个活有点费力气的.挤剩下的豆渣我们是扔掉的,其实也可以吃,自己想办法,如煎成小豆饼,伴在面粉中做各种面食..

4.挤完后就是煮豆浆了
       煮浆记得要小火,而且必须有人看着.因为豆浆沸腾是会有很多泡沫,很容易溢出,此时可以小火并将沫子撇掉.
豆浆开后还要多煮个五分钟以上,煮透,不然会有豆腥味.

5.以上就是做豆浆了,要喝趁热
       现在就是点卤,卤水是向做豆腐的买的,一块钱一瓶,大概400ml.

       点卤我们也失败过,要诀是:
       1.温度,一定要保温在80度左右,
2.家庭做豆腐量太少,所以点卤要慢,不然很容易点老;加卤水一定要均匀,不然做的豆腐嫩一块老一块.卤水往豆浆中加,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了.
3.点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了,要吃舀到碗里,加点鸡蛋皮,虾皮,作料...
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谢谢
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